Именем хлеба

Именем хлеба

16 октября отмечается всемирный День хлеба. Праздник был учрежден в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров. А выбор даты обусловлен тем, что 16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая занималась решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.

«Я склоняюсь к древнему полю, вздыхающему пламя безмолвных зарниц. Мне чудится, что я слышу, как шепчутся с землёю колосья. И кажется, я даже слышу, как зреют они. А небо, тревожась и мучаясь, бредит миром и хлебом». (Виктор Астафьев)

Хлеб - всему голова, и в этом выражении нет ни капли преувеличения, учитывая сколько труда вкладывается в его создание. Издавна хлеб считался критерием всех ценностей на земле. Хлебороб, впервые бросивший в землю зерно, как великое чудо лелеял зеленый росток, с нетерпением ожидал, когда он заколосится и даст тот самый насущный хлеб. Пожалуй, ни водной стране мира, кроме нашей, нет такого особо уважительного отношения к хлебу.

Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках других народов. Это слово – хлебосольство. Его произносят, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. С хлебосольством связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки нашего народа.

В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная – хлеб-соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угощение произносили такие слова: «Хлебом-солью довольны – глаза не глядят».

         Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению печь хлеб определяли домовитость хозяйки.

Хлеб всегда считался богатством Руси. Роль хлеба в жизни людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пищи. Однако, как свидетельствуют многие источники, мясо для русских не заменяло хлеб.

На Руси с древних времён хлебом называли не только собственно хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых ранних летописях.

Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII века — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV веке, размалывал зёрна на ручных жерновах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI века «Домостроя» узнаём, что хлеба тогда на Руси пекли много, причём в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно».

Рожь русские узнали позже, чем пшеницу. Полагают, что родиной ее является Закавказье (государство Урарту). Со временем земледельцы заметили удивительную способность ржи выдерживать холода и непогоду. В иные годы, когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала людей от голода, и уже к XI - XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом, в частности говорит драгоценный в историко-бытовом отношении литературный памятник XI столетия «Житие протопопа Феодосия». Пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употребляли монахи вместе с медом, как лакомство. Повседневный хлеб выпекали из ржи.

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Особенно любили у нас кислый хлеб из заквашенного теста. Такой ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение архидиакона Антиохийской православной церкви Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

--Обыкновенная История - Хлеб. История первая (телеканалу 365 Дней)

--Обыкновенная История - Хлеб - История вторая (телеканалу 365 Дней)

Хлеб чрезвычайно ценный пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных полезных веществ. Среди них 5-8 % растительных белков и 40-50 % углеводов. Богат хлеб и так называемыми балластными веществами (грубыми волокнами) – клетчаткой и полуклетчаткой. Чем крупнее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон, которые в большей степени стимулируют обмен веществ.

Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М. Платен. Создал же этот хлеб в конце ХIХ  столетия профессор С. Грахам. И сегодня во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».

         За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20-30%). Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

        Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве - натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

         Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависит от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиры, молоко, сахар, яйца, и его калорийность вырастет.  Злоупотребление такими хлебобулочными изделиями – неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Как из одной и той же муки получаются разные варианты хлеба? Национальные секреты приготовления хлеба. Сколько хлеба получится из килограмма муки разными способами?  Смотрите видеосюжет «Хлеба» научно-познавательной телепередачи «Галилео».

Наверное, сегодня найдется немного охотников приготовить хлеб по старинным рецептам, разве что кто-нибудь, в чьем доме имеется русская печь, решит попробовать вкус хлеба, который пекли 100 лет назад. И все же, надеемся, что рецепты хлеба, который ели в России конца 19 века, взятых авторами книги «Русская кухня: традиции и обычаи» (есть в фонде Межпоселенческой библиотеки) из издания Марии Ределин «Дом и хозяйство» (1900 г.), будут интересны читателям.

Черный хлеб

11/2 ведра ржаной му­ки, 1/2 ведра воды, 4 столо­вые ложки соли.

С вечера замешивают те­сто. Очень сухую ржаную му­ку всыпают в квашню, нали­вают столько воды, чтобы можно было замесить доволь­но густое тесто. Посолив, тес­то сильно вымешивают и, по­сыпав сверху мукою, ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. На следующий день тесто вымешивают в продолжение получаса, всы­пая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют сно­ва подниматься 2 - 2 1/2 ча­са. Потом, сделав хлебы, кла­дут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь (духовка для этой цели не подойдет). Насыпают на ло­пату муки и кладут по одно­му хлебу.

Печь должна быть очень горяча, а хле­бы будут печься,  в зави­симости    от величины, 1-2 1/2 часа.

(В квашне всегда оста­ется немного теста, которое годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб, пусть использует эту закваску).

Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести только, когда он совершенно остынет.

На приготовление тако­го хлеба обычно затрачивают 15-20 часов.

Ситный хлеб

6 золотников дрожжей (25 г) 11/2 стакана молока или воды, чайная ложка со­ли, 1 1/2 фунта (600 г) пше­ничной муки.

6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 1 1/2 стакана теплого мо­лока или теплой воды, кла­дут 1 фунт пшеничной муки и дают подняться. Потом ту­да подсыпают столько муки, чтобы получить очень кру­тое тесто, и, сделав продолго­ватые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им пред­варительно еще раз поднять­ся, и пекут их сначала в умеренном, потом более силь­ном жару около 3-4 ча­сов.

Хлеб ничто не может заменить. Сейчас остались в прошлом хлебные бунты, голодные военные и послевоенные годы, мы не испытываем дефицита в хлебобулочных изделиях.  Но это не отменяет бережного отношения к хлебу.

Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не должен небрежно относится к хлебу. Каждый из нас должен помнить, что хлеб – это бесценное сокровище, в него заложен труд многих людей, наших современников: тех, кто сеет, убирает, хранит зерно, выпекает из него хлеб, а также в нем пот и кровь наших предков.

В поля, где высокие хлеба

Сливаются на горизонте с небом,

Задумаешься ли о смысле хлеба,

О том, что корка хлеба велика?

Задумаешься ли, скорбя, о тех,

Кто, не выпрашивая милости у неба,

Ценою жизни защищал наш хлеб

На поле брани и на поле хлеба?

О тех, кто духом принял дух земли,

Чьи от земли мозолисты ладони,

Чье дело – от зари и до зари

Пахать, кормить, лелеять это поле.

О том, как много в их нелегком дне,

В их суматошных и тревожных веснах

Заботы о других: чтоб на столе

Был хлеб – у всех, всегда и вдосталь!..

И каждому придет своя пора –

В порыве благодарном, чистом, светлом –

Склонить колени перед вечным этим

Великим полем Жизни и Добра.

(Ирина Шалаева)

Кинофильм "Сотворение Хлеба" (Ордена "Знак Почёта" Ростовская киностудия, 1980 г.). Режиссёр Клим Лаврентьев. 

Элина Соколова, заведующая отделом обслуживания.

Источники информации:

  1. Гаевая, Р. А. Хлеб на вашем столе / Р. А. Гаевая, М. А. Ященко ; [фото Б. А. Коробейников]. - 3-е изд., перераб. - Киев : Урожай, 1993. - 288 с. : ил.
  2. Именем хлеба: Сборник/ Сост.: Л.В. Сушкова. – Москва: Моск.рабочий, 1984. – 368 с.
  3. Ковалев, В. М. Русская кухня: традиции и обычаи / В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. - Москва : Сов. Россия, 1990. - 256 с. : ил.

Использована информация со следующих сайтов:

16.10.2020

Количество просмотров: 6403

Наши конкурсы

Районный профессиональный смотр-конкурс "пушкинской лиры негасимый свет"

Районный профессиональный смотр-конкурс "пушкинской лиры негасимый свет"

Районный профессиональный смотр-конкурс на лучшее библиографическое пособие "Пушкинской лиры негасимый свет", к 225-летию со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20

МБУК

"Межпоселенческая библиотека"

Адрес: 353500, г. Темрюк

Темрюкский район, Краснодарский край

ул. Ленина 88

Режим работы библиотеки:

по будням: с 9-00 до 19-00

суббота и воскресенье:

с 11-00 до 19-00

понедельник - выходной

Все о «Пушкинской карте»:

Афиша

Оформление

Возможности

Новинки литературы

Вадим Панов,  "День Дракона. Запах страха"

Вадим Панов — двукратный обладатель титула «Фантаст года», а так же жанровых наград «Портал», «Звездный мост», «Басткон», «Филигрань» и многих других.
Суммарный тираж всех проданных книг – больше двух миллионов экземпляров.

Серия «Тайный город» - это самый популярный, самый продолжительный и самый любимый читателями цикл автора. Интриги и тайны другой стороны Москвы, за которыми с замиранием сердца следят миллионы верных поклонников Вадима! Читатели Тайного города объединяются в фан-клубы, проводят ролевые игры, создают группы в социальных сетях. Издано 37 книг, включая соавторские проекты и сборники.

 


14.09.2023
Ева Шлосс, «После Аушвица»

Из серии: Холокост. Палачи и жертвы

Откровенный дневник Евы Шлосс – это исповедь длиною в жизнь, повествование о судьбе своей семьи на фоне трагической истории XX века. Безоблачное детство, арест в день своего пятнадцатилетия, борьба за жизнь в нацистском концентрационном лагере, потеря отца и брата, возвращение к нормальной жизни – обо всем этом с неподдельной искренностью рассказывает автор.


14.09.2023
Портнихи Освенцима. Правдивая история женщин, которые шили, чтобы выжить. Автор:Люси Эдлингтон

Во время Холокоста двадцать пять молодых заключенных концентрационного лагеря Освенцим были отобраны для создания и пошива модной одежды. В основном это были еврейские девушки. Они надеялись, что эта работа спасет их от газовых камер.


14.09.2023
Владимир Анищенков. "Маршал Шапошников"

Борис Михайлович Шапошников – выдающийся военный теоретик, талантливый военачальник, Маршал Советского Союза, начальник Генерального штаба РККА во время наиболее сложного начального этапа Великой Отечественной войны, член Ставки Верховного главнокомандования.


14.09.2023
Николай Кокухин. «Божий дар»

Не счесть звезд на небесном своде, их сияние озаряет поля и горы, леса и долины, речные и морские просторы. Но еще ярче сияют звезды земные. Что это за звезды? Откуда они взялись?


14.09.2023
Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20