Именем хлеба

16 октября отмечается всемирный День хлеба. Праздник был учрежден в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров. А выбор даты обусловлен тем, что 16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая занималась решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.

«Я склоняюсь к древнему полю, вздыхающему пламя безмолвных зарниц. Мне чудится, что я слышу, как шепчутся с землёю колосья. И кажется, я даже слышу, как зреют они. А небо, тревожась и мучаясь, бредит миром и хлебом». (Виктор Астафьев)

Хлеб - всему голова, и в этом выражении нет ни капли преувеличения, учитывая сколько труда вкладывается в его создание. Издавна хлеб считался критерием всех ценностей на земле. Хлебороб, впервые бросивший в землю зерно, как великое чудо лелеял зеленый росток, с нетерпением ожидал, когда он заколосится и даст тот самый насущный хлеб. Пожалуй, ни водной стране мира, кроме нашей, нет такого особо уважительного отношения к хлебу.

Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках других народов. Это слово – хлебосольство. Его произносят, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. С хлебосольством связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки нашего народа.

В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная – хлеб-соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угощение произносили такие слова: «Хлебом-солью довольны – глаза не глядят».

         Хлеб и соль сопровождали все радостные и горестные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению печь хлеб определяли домовитость хозяйки.

Хлеб всегда считался богатством Руси. Роль хлеба в жизни людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пищи. Однако, как свидетельствуют многие источники, мясо для русских не заменяло хлеб.

На Руси с древних времён хлебом называли не только собственно хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых ранних летописях.

Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII века — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV веке, размалывал зёрна на ручных жерновах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI века «Домостроя» узнаём, что хлеба тогда на Руси пекли много, причём в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно».

Рожь русские узнали позже, чем пшеницу. Полагают, что родиной ее является Закавказье (государство Урарту). Со временем земледельцы заметили удивительную способность ржи выдерживать холода и непогоду. В иные годы, когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала людей от голода, и уже к XI - XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом, в частности говорит драгоценный в историко-бытовом отношении литературный памятник XI столетия «Житие протопопа Феодосия». Пшеницу летописец называет «чистым хлебом», который употребляли монахи вместе с медом, как лакомство. Повседневный хлеб выпекали из ржи.

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Особенно любили у нас кислый хлеб из заквашенного теста. Такой ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение архидиакона Антиохийской православной церкви Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

--Обыкновенная История - Хлеб. История первая (телеканалу 365 Дней)

--Обыкновенная История - Хлеб - История вторая (телеканалу 365 Дней)

Хлеб чрезвычайно ценный пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных полезных веществ. Среди них 5-8 % растительных белков и 40-50 % углеводов. Богат хлеб и так называемыми балластными веществами (грубыми волокнами) – клетчаткой и полуклетчаткой. Чем крупнее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон, которые в большей степени стимулируют обмен веществ.

Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М. Платен. Создал же этот хлеб в конце ХIХ  столетия профессор С. Грахам. И сегодня во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».

         За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20-30%). Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

        Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве - натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

         Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависит от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиры, молоко, сахар, яйца, и его калорийность вырастет.  Злоупотребление такими хлебобулочными изделиями – неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Как из одной и той же муки получаются разные варианты хлеба? Национальные секреты приготовления хлеба. Сколько хлеба получится из килограмма муки разными способами?  Смотрите видеосюжет «Хлеба» научно-познавательной телепередачи «Галилео».

Наверное, сегодня найдется немного охотников приготовить хлеб по старинным рецептам, разве что кто-нибудь, в чьем доме имеется русская печь, решит попробовать вкус хлеба, который пекли 100 лет назад. И все же, надеемся, что рецепты хлеба, который ели в России конца 19 века, взятых авторами книги «Русская кухня: традиции и обычаи» (есть в фонде Межпоселенческой библиотеки) из издания Марии Ределин «Дом и хозяйство» (1900 г.), будут интересны читателям.

Черный хлеб

11/2 ведра ржаной му­ки, 1/2 ведра воды, 4 столо­вые ложки соли.

С вечера замешивают те­сто. Очень сухую ржаную му­ку всыпают в квашню, нали­вают столько воды, чтобы можно было замесить доволь­но густое тесто. Посолив, тес­то сильно вымешивают и, по­сыпав сверху мукою, ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. На следующий день тесто вымешивают в продолжение получаса, всы­пая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто, оставляют сно­ва подниматься 2 - 2 1/2 ча­са. Потом, сделав хлебы, кла­дут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь (духовка для этой цели не подойдет). Насыпают на ло­пату муки и кладут по одно­му хлебу.

Печь должна быть очень горяча, а хле­бы будут печься,  в зави­симости    от величины, 1-2 1/2 часа.

(В квашне всегда оста­ется немного теста, которое годится для заквашивания нового. Кто любит кислый хлеб, пусть использует эту закваску).

Когда хлеб испечен, его слегка смачивают водой. В холодное место его можно вынести только, когда он совершенно остынет.

На приготовление тако­го хлеба обычно затрачивают 15-20 часов.

Ситный хлеб

6 золотников дрожжей (25 г) 11/2 стакана молока или воды, чайная ложка со­ли, 1 1/2 фунта (600 г) пше­ничной муки.

6 золотников дрожжей размешивают вместе с солью в 1 1/2 стакана теплого мо­лока или теплой воды, кла­дут 1 фунт пшеничной муки и дают подняться. Потом ту­да подсыпают столько муки, чтобы получить очень кру­тое тесто, и, сделав продолго­ватые хлебы, обмазывают их теплой водой, дав им пред­варительно еще раз поднять­ся, и пекут их сначала в умеренном, потом более силь­ном жару около 3-4 ча­сов.

Хлеб ничто не может заменить. Сейчас остались в прошлом хлебные бунты, голодные военные и послевоенные годы, мы не испытываем дефицита в хлебобулочных изделиях.  Но это не отменяет бережного отношения к хлебу.

Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не должен небрежно относится к хлебу. Каждый из нас должен помнить, что хлеб – это бесценное сокровище, в него заложен труд многих людей, наших современников: тех, кто сеет, убирает, хранит зерно, выпекает из него хлеб, а также в нем пот и кровь наших предков.

В поля, где высокие хлеба

Сливаются на горизонте с небом,

Задумаешься ли о смысле хлеба,

О том, что корка хлеба велика?

Задумаешься ли, скорбя, о тех,

Кто, не выпрашивая милости у неба,

Ценою жизни защищал наш хлеб

На поле брани и на поле хлеба?

О тех, кто духом принял дух земли,

Чьи от земли мозолисты ладони,

Чье дело – от зари и до зари

Пахать, кормить, лелеять это поле.

О том, как много в их нелегком дне,

В их суматошных и тревожных веснах

Заботы о других: чтоб на столе

Был хлеб – у всех, всегда и вдосталь!..

И каждому придет своя пора –

В порыве благодарном, чистом, светлом –

Склонить колени перед вечным этим

Великим полем Жизни и Добра.

(Ирина Шалаева)

Кинофильм "Сотворение Хлеба" (Ордена "Знак Почёта" Ростовская киностудия, 1980 г.). Режиссёр Клим Лаврентьев. 

Элина Соколова, заведующая отделом обслуживания.

Источники информации:

1. Гаевая, Р. А. Хлеб на вашем столе / Р. А. Гаевая, М. А. Ященко ; [фото Б. А. Коробейников]. - 3-е изд., перераб. - Киев : Урожай, 1993. - 288 с. : ил.
2. Именем хлеба: Сборник/ Сост.: Л.В. Сушкова. – Москва: Моск.рабочий, 1984. – 368 с.
3. Ковалев, В. М. Русская кухня: традиции и обычаи / В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. - Москва : Сов. Россия, 1990. - 256 с. : ил.

Использована информация со следующих сайтов:

• http://20.rospotrebnadzor.ru/directions/nadzor/88129/
• http://www.karavay.spb.ru/entsiklopediya/istoriya-khlebopecheniya/
• http://www.andersval.nl/publikatsii/484-proza/ocherk/9924-o-khlebe-v-zhivopisi-ocherk-v-rabote